Классификация макаронных изделий

ВОПРОС 1 (№2). Товароведение и экспертиза макаронных изделий: систематизация, требования к качеству муки и готовых изделий, воздействие технологии на качество готовых изделий.

Систематизация макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для их свойственны быстрота и простота изготовления (до 20 мин), высочайшая пищевая ценность (белков - 9-13%, углеводов - 70-79, жиров - 1, минеральных частей Классификация макаронных изделий - 0,5-0,9, клетчатки - 0,1-0,6%), возможность долгого хранения без ухудшения свойства и потребительских параметров.

Зависимо от свойства и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы -А, Б,, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из жесткой пшеницы (крупка); группы Б - из муки из мягенькой стекловидной пшеницы; группы В - из Классификация макаронных изделий хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта. При внесении вкусовых добавок либо обогатителей группу и класс изделий дополняют заглавием добавки либо обогатителя, к примеру группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп Классификация макаронных изделий и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок разных длины и поперечника; нитеобразные - в виде нитей различных длины и сечения; лентообразные - в виде лент разных длины и ширины; фигурные - упрессованные и штампованные различной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют натри подтипа: макароны Классификация макаронных изделий, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (недлинные) и более 20 см (длинноватые); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по наружной кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип зависимо от Классификация макаронных изделий размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особенные, 5,6-7,0 мм - простые и поболее 7 мм - любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, осо-бые, простые и любительские, а перья бывают только особенные, простые и люби-тельские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см именуют ломом, а наименее 5 см - крошкой Классификация макаронных изделий.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) зависимо от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на последующие виды: паутинка - менее 0,8; узкая - менее 1,2; обычная - менее 1,5; любительская - менее 3,0. Подлине различают вермишель ко-роткую (более 1,5 см) и длинноватую (более 20 см), одинарную либо скрученную в два раза. Выпус-кают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд Классификация макаронных изделий, бантиков. Масса и размер их не огра-ничиваются. Вермишель длиной наименее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинноватыми двойными гнутыми либо одинарными длиной более 20 см и маленькими длиной более 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой либо рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от Классификация макаронных изделий 3 до 10 мм, толщина - менее 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной наименее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают хоть какой формы и размеров. Упрессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др Классификация макаронных изделий. Наибольшая толщина какой-нибудь части изделий на изломе не должна превосходить: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - упрессованных. Фигурные изделия, нехарактерной данному виду формы, относят к деформированным.

Не считая обычных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет увеличения Классификация макаронных изделий пищевой ценности и сотворения новых видов изделий лечебно-профилактического предназначения:

• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого либо скорлупы;

•изделия с завышенным содержанием пищевых волокон с высочайшим содержанием

отрубянистых частиц либо цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного эмбриона;

•изделия овощные Мозаика с разными овощными добавками: 15% томата-пасты

- томатные, 30% шпината и Классификация макаронных изделий щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;

•изделия направленного целебного деяния, обогащенные растительными добав

ками: биодобавками из кожицы винограда - изделия виноградовые, созданы для

усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из

тыквы либо тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают подходящее

воздействие при гастритах, желчекаменной заболевания, язвах желудка, стимулируют работу

сердца.

Создание макаронных Классификация макаронных изделий изделий

Создание макаронных изделий состоит из последующих шагов: подготовки сырья, изготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего либо 1-го сорта, приобретенная макаронным помолом из жесткой пшеницы (крупка) либо из мягенькой высокостекло-видной пшеницы. Макаронная мука должна содержать существенное количество клейковины (30% и поболее). Допускается выработка изделий из Классификация макаронных изделий хлебопекарной пшеничной муки, в какой количество клейковины соответственного свойства должно быть не ниже 28%. Макаронная мука значительно отличается от хлебопекарной: имеет крупянистую структуру, высочайшее со-держание клейковины неплохой упругости, не липкой, не короткорвущейся, что оказывает влияние на упру-гопластичные и прочностные характеристики теста.

Дополнительным сырьем являются разные добавки, обогащающие Классификация макаронных изделий изделия (яичные, молочные, витамины) либо действующие на их вкусовые характеристики и цвет (овощные, фруктовые).

Изготовление макаронного теста. Это самое обычное тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению либо искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зернышек и белков муки, также равномерное рассредотачивание Классификация макаронных изделий воды по всей массе теста. Потом его подвергают насыщенной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно преобразуется в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинноватых изделий для придания им большей пластичности употребляют мягенький (32-34% воды) либо средний (29-31% воды) замес. А при производстве маленьких - сред-ний либо жесткий (27-28% воды) замес, чтоб предупредить Классификация макаронных изделий слипание изделий во время сушки.

Формование изделий производят 2-мя методами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний облик продукта (шероховатость), плотность и варочные характеристики.

Прессование производят в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий находится в зависимости от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть Классификация макаронных изделий с вкладышами - получают трубчатые изделия, сплошными круглыми -нитеобразные, сплошными щелевидными - лентообразные и фигурные. Методом штампования из узкого сформированного в виде ленты теста получают различные фигурные изделия, а разрезанием на части испытательной ленты - лапшу.

Сушка - самый ответственный шаг производства макаронных изделий. Длительность этой операции находится в зависимости от вида изделия, типа сушилок Классификация макаронных изделий и используемого режима сушки: 30 мин - для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинноватых трубчатых изделий при температуре 30-50 "С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает начальные характеристики, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных параметров к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усад-ка Классификация макаронных изделий изделий, т. е. миниатюризируется их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят равномерно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезвычайно про-должительная сушка может привести к потемнению изделия в итоге деятельности фермен-

тов и образования меланоидинов, также к закисанию и плесневению. При чрезвычайно интен-сивной сушке образуются Классификация макаронных изделий трещинкы.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой создают сортировку и убирают изделия недосушенные, растрескавшиеся, очень дефор-мированные, с завышенной кислотностью, заплесневелые.

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто менее 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана Классификация макаронных изделий либо полимерной пленки, которые потом упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают исключительно в транспортную тару (ящики древесные, дощатые, фанерные, из гоф-рированного картона), выстланную незапятанной оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры снутри заполняют бумагой.

Экспертиза свойства макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно Классификация макаронных изделий требованиям эталона. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий находится в зависимости от вида применяемой муки. Изделия группы А обязаны иметь однотонный, с кремоватым либо желтым цветом цвет, без следов непромеса. Из-делия группа Б и В - однотонный, соответственный сорту Классификация макаронных изделий муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изде-лий должна быть гладкая, допускается малозначительная шероховатость. Форма должна соответ-ствовать наименованию изделия. Допускаются маленькие извивы и искривления, не ухудшаю-щие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах - характерные макаронным Классификация макаронных изделий изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других сторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, создавать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими способами устанавливают влажность, кислотность, крепкость, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных припасов.

Влажность не должна превосходить 13%, а изделий детского питания Классификация макаронных изделий - 12%, изделий, транспортируемых на далекие расстояния (районы Последнего Севера, недоступные районы), -11%.

Кислотность должна быть менее 4 град., изделий с томатопродуктами - до 10 град. По-вышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Крепкость определяют при помощи прибора Строганова только макарон, поперечник поперечного сечения которых более 3 мм. Она находится Классификация макаронных изделий в зависимости от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н - соломки из муки из мягенькой стекловидной пшеницы до 8 Н - любительских макарон из муки из жесткой пшеницы 2-го класса. Крепкость имеет огромное значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения крепкость макарон понижается вследствие старения коллоидов Классификация макаронных изделий.

Лом, крошка и деформированные изделия усугубляют внешний облик и понижают качество ма-каронных изделий. Количество их находится в зависимости от типа, вида, класса, группы, также применяемой упаковки (фасованные либо

Бригады, рабочие группы, звенья формируются в участки и сектора, а те в свою очередь — в цеха, отделы, лаборатории. Цеха, отделы, лаборатории сформировывают Классификация макаронных изделий структуру предприятия.

Производственные цехи (участки, мастерские) разделяются на две группы:

1. Цехи основного производства, где конкретно делается продукция, созданная для реализации. Они формируются в согласовании с профилем предприятия и зависимо от определенных видов продукции, масштабов и технологии производства.

Главные задачки главных цехов: своевременный выпуск продукции, понижение издержек производства, увеличение свойства продукции Классификация макаронных изделий, возможность своевременной перестройки производства в согласовании с меняющимися потребностями рынка.

Есть последующие формы специализации цехов:

предметная специализация (сосредоточение в отдельных цехах основной части либо всего производственного процесса по изготовлению определенных видов и типоразмеров готовой продукции); подетальная (поагрегатная) специализация (закрепление за каждым цехом производства отдельных деталей либо агрегатов машин); технологическая Классификация макаронных изделий (стадийная) специализация (пооперационное разделение труда меж цехами); территориальная специализация (каждый цех может делать однообразные функции на удаленных друг от друга территориях).

2. Вспомогательные и обслуживающие цехи, итог деятельности которых потребляется снутри самого предприятия.

Основной задачей вспомогательных цехов является обеспечение обычной, бесперебойной работы цехов основного производства.

К вспомогательным относятся цехи Классификация макаронных изделий и производственные участки по:

изготовлению, ремонту и настройке приспособлений, устройств, инструментария; надзору за работоспособностью и ремонту оборудования, машин, устройств, построек, сооружений; обеспечению электронной и термический энергией, надзором и ремонтом электрического оборудования и термических сетей; внутрипроизводственной и наружной транспортировке сырья, материалов, заготовок, готовой продукции; склады предприятия.

развесные) и Классификация макаронных изделий находится в границах: крошки - от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий - от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть менее 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в самом большом измерении менее 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Характеристики безопасности (см. табл. 2.1) - содержание ядовитых частей, микотокси-нов, пестицидов, радионуклидов, максимально допустимые концентрации Классификация макаронных изделий которых представлены в табл. 2.1. К ним относят также такие характеристики, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены эталоном.

Недостатки макаронных изделий. При нарушении технологии и критерий хранения в макаронных изделиях могут появиться недостатки вкуса, аромата и внешнего облика: кислый вкус (нарушение режима Классификация макаронных изделий сушки), горьковатый вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высочайшей адсорбционной возможности), трещинкы, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высочайшей гигроскопичности и нарушений критерий хранения).

Хранение макаронных изделий. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах либо поддонах, где Классификация макаронных изделий укладывают менее 6-7 рядов. Помещения должны быть сухими, незапятнанными, отлично проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных припасов, защищенными от воздействия осадков, с относи-тельной влажностью воздуха менее 70% и температурой менее 30 °С. Не допускается хра-нение макаронных изделий совместно с продуктами, имеющими специфичный запах. Срок хранения макаронных изделий без добавок Классификация макаронных изделий - год; молочных, творожных, яичных - 5 мес, томатных -3 мес.

ВОПРОС 2 (№2). Свойства тары и упаковки для сухих и сгущённых продуктов из молока.

Для упаковывания сгущенных продуктов из молока должны использовать: потребительскую тару - железные банки для консервов, дюралевые тубы, стеклянные банки, герметически укупоренные металлическими крышками, пакеты из привезенных из других стран заготовок "Пюр-Пак-Асептик", коробки Классификация макаронных изделий из полистирольной ленты для производства потребительской тары, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием; транспортную тару - древесные заливные бочки, фанерноштампованные бочки, железные флаги для молока и молочной продукции* транс-портные средства - автомолцистерны для молока, жд цистерны, ящичные под-доны- резервуары.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при Классификация макаронных изделий хранении и транспортировании. Железные банки с продукцией должны быть герметически укупорены. Внешняя поверхность железных банок с продукцией, подлежащей размеще-нию в транспортную тару, должна быть незапятанной, гладкой, без трещинок, резких деформаций, зуб-цов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков бан-ки), язычков, царапин Классификация макаронных изделий и ржавчины. Внешняя поверхность стеклянных банок с продукцией должна быть незапятанной бет трещинок и подтеков продукта.

Внешняя поверхность железных крышек стеклянных банок должна быть без следов ржавчины, повреждений лакового, эмалевого либо литографическою покрытия. Допускаются не-значительные повреждения лакового либо эмалевого покрытия по закаточному шву.

Продукт в стеклянных банках должен Классификация макаронных изделий быть упакован в ящики из гофрированного картона, допускается упаковывание в дощатые ящики. Каждый горизонтальный ряд железных либо комбинированных банок в ящике перекладывают картонными либо плотными картонными про-кладками. Допускается упаковывание продукции без прокладок. Продукт в стеклянных банках должен быть упакован в транспортную тару-ящик и с неотклонимым применением горизонталь-ных, продольных Классификация макаронных изделий и поперечных прокладок из картона.

Для упаковки сухих, сыпучих, пылеобразных продуктов из молока, включая детское и диетическое питание, обычно используют комбинированные материалы на базе фольги с внутренним термосвариваемым слоем из целофана и его консистенций в купе с бумагой либо картоном, в том числе упаковка типа «пакет в Классификация макаронных изделий коробке». В последние годы заместо фольги в ка-честве барьерного слоя употребляют тонкие слои металлов, их сплавов, оксидов и нитридов, на-носимые на полимерную пленку метолом магнетронного напыления.

Металлизированные пленочные материалы, получаемые по этой технологии, характеризуются высочайшими барьерными качествами, завышенными адгезионными показателями, работо-способностью в критериях автоклавной стерилизации в Классификация макаронных изделий аква среде, симпатичным внешним обликом, нестандартной цветовой политрой и др.

Маркируют сгущенные продукты из молока в железных банках. Индекс отросли молочной индустрии обозначается буковкой "М".

На деньке либо крышке железной либо картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда последующие условные обозначения:

• в верхнем Классификация макаронных изделий ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены;в нижнем ряду - дата производства.

ВОПРОС 3 (№21. Общие и специфичные физические характеристики продуктов и товарных партий.

Единичный экземпляр - отдельные продукты, которые владеют целостностью и присущими определенному виду либо наименованию потребительскими качествами. Различные экземпляры с оп-ределенной степенью достоверности обязаны иметь Классификация макаронных изделий схожие характеристики. В качестве единич-ных экземпляров продукта могут выступать промышленные изделия (автомобиль, пара обуви, го-ловка сыра), или био объекты (яичко, рыба, арбуз), а так же упаковочные единицы, товарная масса в каких характеризуется монолитностью и целостностью (блок сливочного масла, бутылка вина, банка с краской). К единичным экземплярам не относятся Классификация макаронных изделий упаковочные единицы, состоящих из отдельных изделий (ящик либо пачка печенья, ящик гвоздиков), потому что они сами являются всеохватывающими упаковочными единицами - совокупа единичных экзем-пляров схожих продуктов, объединенных общностью упаковки. Такая единица отличается от товарной партии только наименьшими размерами, чаше служит объектом мелкооптовой торговли.

Товарная партия - совокупа единичных экземпляров продуктов Классификация макаронных изделий, либо всеохватывающих упаковочных единиц (1-го вида и наименования), объединенных по определенному признаку. В качестве признака может быть:

I) единая смена выработки; 2) наличие 1-го сопроводительного документа.

Все продукты и единичные экземпляры, товарные партии имеют общие и специальные свойства. Общие свойства: масса, длина, температура, объем, теплопроводимость, теплоемкость. Специальные свойства: большая Классификация макаронных изделий масса, скважистость, крепкость, твер-дость.

Физические характеристики: общие: 1) масса (количество продуктов в определенном объеме в кг. гр): а)абсолютная масса - персональна для каждого единичного экземпляра; б) средняя масса-количество штук, для единичного экземпляра. 2) длина - показатель свойства отдельных това-ров; 3) объем - величина, черта для водянистых тендеров;4) температура - находится в зависимости от Классификация макаронных изделий температур среды; 5) теплоемкость - количество тепла, нужное для увеличения температур в объекте определенной массы. Находится в зависимости от хим. состава и температур; 6) теплопроводимость - количество тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины.

Подразумевается, что все продукты в товарной партии как части целого владеют схожими качествами. Но, даже имея в виду партию Классификация макаронных изделий промышленных изделий с гарантированным качеством, можно гласить только об идентичности параметров отдельных экземпляров 1-го на-именования, произведенного на одном и том же предприятии. Личные различия меж ними обоснованы неоднородностью природного сырья, а так же рядом производственных причин (степенью механизации и автоматизации технологических процессов, квалификацией персона-ла, качеством труда). Такая неоднородность Классификация макаронных изделий просит установления определенного допустимого спектра количественных черт. Еще труднее обстоят дело с товарной партией, со-стоящей из природных объектов: био либо минеральных. Степень неоднородности единичных экземпляров продуктов в таковой партии увеличивается неоднократно, так как в природе не бывает 2-ух совсем схожих объектов.

ВОПРОС 4 (№17). Функции предприятия и его структура.

К Классификация макаронных изделий главным функциям производственного предприятия относятся: изготовка продукции производственного и личного употребления, продажа и поставка продукции потребителю, послепродажное сервис продукции, материально-техническое обеспечение производства, управление и организация труда персонала на предприятии, всестороннее развитие и рост объемов производства на предприятии, уплата налогов, выполнение неотклонимых и добровольческих взносов и платежей в бюджет Классификация макаронных изделий и другие денежные органы, соблюдение действующих эталонов, нормативов, муниципальных законов.

Предприятие без помощи других производит свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, приобретенной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других неотклонимых платежей.

Согласно законодательству, предприятие несет полную ответственность за все виды собственной деятельности, которая не должна Классификация макаронных изделий нарушать обычной работы других компаний и организаций, усугублять условия жизни людей на прилегающей местности. При всем этом муниципальные власти не вправе вмешиваться во все внутренние хозяйственные и административные функции предприятия. Они могут выступать только в качестве органов контроля правомерности хозяйственной деятельности предприятия, заносить предложения и добиваться выполнения управлением предприятия Классификация макаронных изделий действующего законодательства.

Производственная структура предприятия — это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов отделов, лабораторий и других компонент, составляющих единый хозяйственный объект; определяется размером предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализации предприятия. Какой-нибудь устойчивой стандартной структуры не существует. Она повсевременно корректируется под воздействием производственно-экономической конъюнктуры, НТП Классификация макаронных изделий, социально-экономических процессов.

Но при всем обилии структур производственные предприятия имеют схожие функции, главные из которых — изготовка и сбыт продукции.

В целях обеспечения обычного функционирования структура производственного предприятия должна включать: органы управления предприятием; многофункциональные отделы, лаборатории, другие непроизводственные службы; цехи основного производства; вспомогательные и обслуживающие цехи, склады; остальные организации Классификация макаронных изделий (подсобные, социально-бытовые).

Профиль, масштабы и отраслевая принадлежность предприятия определяются составом, технологической специализацией и размерами его производственных цехов, участков, мастерских. Любая стадия, через которую проходит предмет труда в процессе его обработки, представляет собой совокупа работ, характеризующихся технологической однородностью и создающих базу расчленения процессов производства на частичные процессы, выполняемые работниками разных профессий Классификация макаронных изделий и квалификации.

Расстановка рабочих по рабочим местам сопровождается обычно образованием бригад, групп и служб. Бригады создаются для выполнения заданий, требующих совместной деятельности нескольких человек


klassifikaciya-metodov-prognozirovaniya-nacionalnoj-ekonomiki.html
klassifikaciya-metodov-psihologii-nablyudenie-eksperiment-beseda-analiz-produktov-deyatelnosti-testi-oprosniki.html
klassifikaciya-metodov-socialno-psihologicheskogo-vozdejstviya.html