Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа

Курсовая работа

По теме

Систематизация компаний публичного питания


План

Введение

Гл. I Понятие и функции компаний публичного питания

§ 1 По нраву производства

§ 2 По ассортименту выпускаемой продукции

§ 3 По уровню и контингенту обслуживания

§ 4 По времени и месту функционирования

Гл. II Типы компаний публичного питания и их соответствующие особенности

§ 1 Ресторан

§ 2 Бар

§ 3 Столовая

§ 4 Кафе

§ 5 Закусочная

§ 6 Другие предприятия публичного питания

Гл. III Тенденции развития компаний публичного питания в Самаре


Введение Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа

Значение публичного питания

Публичное питание играет все вырастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, сначала, конфигурацией технологий переработки товаров питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По интернациональным документам термин "публичное питание" характеризуется такими разными определениями, как "способы изготовления огромного количества пиши, выполняемые без подготовительной Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа договоренности с потребителем", либо как любые "виды питания, организованного вне дома". В мире предприятия публичного питания принадлежат или муниципальному, или личному сектору. Муниципальный сектор публичного питания содержит в себе учреждения питания для малышей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей приклонного возраста и лиц, находящихся на Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа лечении в поликлинике, также столовые для людей, занятых на службе в муниципальном секторе. Личный сектор также может включать в себя многие из вышеперечисленных компаний, также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые создают готовую к употреблению еду, продаваемую через хоть какой из Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа перечисленных выше каналов.

Ввиду резвого развития в последние годы сети публичного питания некие информационные области в данном секторе услуг не получили подабающего внимания и данные о состоянии этой группы объектов довольно разнородны, время от времени – противоречивы. Вкупе с тем, публичное питание является одним из важных причин, дающих интегральную оценку социально Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа-экономического уровня общества и осознание его состояния нужно для формирования многообещающих планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (публичного) питания в Рф имеет давнешние традиции. До конца 80-х годов прошедшего столетия система публичного питания в Рф представляла собой очень Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа однородную массу компаний, предоставляющих, обычно, социально – направленные услуги. Это были сначала столовые компаний, а так же школ, целительных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве русского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также почти во всем носили социально-ориентированный нрав и исключительно в малозначительной Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки публичного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (к примеру рестораны «Парус», «Россия» в г. Самара). В систему публичного питания русского периода входили также разные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - к примеру «полевые станы». Система резвого обслуживания состояла из баров и Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа кофетериев с очень узеньким спектром предлагаемых товаров. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые сформировывали фактически все: где располагать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Обширное распространение получили типовые проекты, которые почти во всем упрощали решение вопросов проектирования и строительства компаний Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа общепита.

Определенной специфичностью русской системы публичного питания являлось одномоментное сервис значимых масс населения в индустрии и сельском хозяйстве. При всем этом питание производилось по льготным ценам либо безвозмездно. Отрицательным моментом данной системы была принужденная ограниченность в выборе блюд, Вкупе с тем, бесспорным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа существования на базе столовых спец профилактического и диетического питания в виде отдельных залов либо столов. В тот период предприятия публичного питания интенсивно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические трудности.

С началом экономических реформ в СССР публичное питание являлось одной из площадок, на котором Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые дела личных бизнесменов и муниципальных структур. Кооперативные кафе в конце 80-х годов были маяками развития личного предпринимательства. Вкупе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Но за последнее десятилетие это соотношение перетерпело значительную корректировку. Оборот публичного питания в Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа муниципальном и городском секторах составляет чуток более 10%.[1] Публичное питание играет все вырастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, сначала, конфигурацией технологий переработки товаров питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Питание является формой употребления. По мере развития общества питание больше начинает носить Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа общественно организованный нрав, т.е. развивается публичное питание. Публичное питание – это вид деятельности, связанный с созданием, переработкой, реализацией и организацией употребления товаров питания и оказанием услуг популяции. Социально – экономическое значение публичного питания выражается в разработке критерий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению настоящего жаркого Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии публичного труда и средств; в разработке предпосылок для роста свободного времени членов общества, в особенности дам. Необходимо подчеркнуть различия понятий «сфера публичного питания» и «отрасль публичного питания». Сфера публичного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа учреждениях, поликлиниках, на предприятиях общественно питания разных форм принадлежности и др.), задачками которых являются восстановление и поддержание на соответствующем уровне здоровья людей. Публичное питание можно также рассматривать как ветвь, главной целью которой является предоставление услуг популяции в форме общественно организованного питания в обмен на его валютные доходы. Для отрасли публичного питания Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа свойственна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам профессионалов, в домашних критериях готовится приблизительно 69% еды, на предприятиях публичного питания – около 31%.

Отрасли общественно питания характерно сочетание трёх функций: создание готовой еды; её реализация; организация употребления. Начальной является функция производства, издержки труда на которую Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа составляют 70-90% всех издержек труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях публичного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция публичного питания поступает в реализацию с новыми потребительными качествами и дополнительной ценой. Питание является формой употребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, а именно, от торговли и пищевой индустрии Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа. Предприятия пищевой индустрии изготавливают продукты питания, но, обычно, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция публичного питания не подлежит долговременному хранению и транспортировке, что просит организации употребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали интенсивно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Более распространёнными предприятиями публичного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье либо полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования либо самостоятельными с хоть какой формой принадлежности. Компаниям этого типа предъявляется довольно Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего облика предприятия, дизайна залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала либо кабинетов, локального климата, мебели, столовой посуды и устройств, столового белья, меню и ассортимента своей продукции и покупных продуктов, способов обслуживания потребителей, одежки и обуви, музыкального обслуживания. Соответствующей Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа особенностью внешнего облика предприятия публичного питания является вывеска. Она обязана иметь последующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное заглавие, местопребывание собственника (адресок юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа закусочных – обыденное. Повышенное внимание на предприятиях публичного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, созданному для реализации и организации употребления готовой кулинарной продукции. Сервис потребителей в залах компаний публичного питания может осуществляться 2-мя способами: сервис официантом, барменом, буфетчиком, торговцем либо самообслуживание. Для отпуска еды хоть каким Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа из этих способов организуется особые раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала либо производственного помещения предприятия, созданные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Сервис потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими особое образование, в торговых залах компаний либо Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа за барными стойками (бар). В столовых и закусочных употребляется способ самообслуживания через полосы раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары соединяют создание, реализацию и компанию употребления продукции с организацией отдыха и утехи потребителей. Одежка и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с символом предприятия Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа. В кафе, столовых и закусочных – особая санитарная одежка.


Гл. I Систематизация компаний публичного питания

§ 1. По нраву производства

-заготовочные предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

Заготовочное предприятие публичного питания может быть представлено отдельными цехами либо комплексами цехов со своими общими либо раздельными производственными функциями и задачками. Цехи созданы для централизованного механизированного производства кулинарной Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных компаний, магазинов кулинарии и компаний розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

Доготовочные предприятия публичного питания производят изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа изделий, их реализацию и компанию употребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении либо представлять собой структурное подразделение организационной системы.

Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других компаний, и организуют её потребление в залах. Функция производства в их практически отсутствует.

Предприятия смешанного типа делают все три Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа функции, т.е. производят полный цикл производственно-торгового процесса.

§ 2. По ассортименту выпускаемой продукции

- универсальные

- спец

Универсальные предприятия выпускают блюда из различных видов сырья. А спец из определённого вида сырья. Сейчас у нас наблюдается горизонтальное заполнение рынка ресторанных услуг. Другими словами сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа либо обычно европейских пока не достаточно. Хотелось, что бы было очень больше различных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городке мира это есть. У нас же феномен в том, что как новый ресторан – так или пивной, или японский. Каждый Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа ресторан нацелен на ту либо иную мотивированную аудиторию. Другими словами выходит, что конкретно этого и ждёт Самара. И «японско-пивной» бум – это правильно рассчитанный рекламный ход. Но некие рестораны в одном предлагают несколько кухонь. К примеру, в DelPalich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа родине. Только из высококачественных товаров, беря во внимание пожелания гостей.

§ 3. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания

Зависимо от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- 1-ый

Класс предприятия – это совокупа отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и 1-ый, которые присваиваются ресторанам и барам:

Люкс подразумевает Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа неповторимость интерьера, высочайший уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент уникальных, неповторимых заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, различный ассортимент уникальных, неповторимых заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

1-ый – гармоничность, комфортность Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа и выбор услуг, различный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей легкого изготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, столовые и закусочные на классы не разделяются.

Сейчас уже очень тяжело найти какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина – существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа чеку 2500 руб. (не непременно каждый денек), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Сложнее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Так как за эти средства предлагается не бутерброд, чашечка чая и кусочек мяса: это всё Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа и дома можно съесть, при всем этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность придти и приятной обстановке насладиться отлично приготовленным блюдом, получив высококачественное сервис. И сделать комфортабельную атмосферу, когда услуга дешева – тяжело, практически нереально, а если она дорога, то трудно привлечь людей, готовых заплатить. Как убеждают мастера ресторанного Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа рынка, открывать сейчас дорогой ресторан нерентабельно – их и так довольно. Более перспективны исходя из убеждений рентабельности заведения с чеком 250 – 1100 руб. Сейчас именно эта свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую мотивированную аудиторию, да и посадочных мест в их

должно быть много и район размещения необходимо избрать верно.

Зависимо от контингента Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа обслуживания

- общедоступные

- находящиеся на производственных предприятиях, целительных и учебных заведениях

К огорчению рынок компаний публичного питания насыщается очень неравномерно. Элитный сектор забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем довольно. Практически так же обстоят дела с территориальным расположением компаний питания – налицо их очевидная нехватка в спальных районах. Для ресторана Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа одно из самых основных причин - это место. Необходимо учесть многие характеристики, в том числе человеческой и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и почти все другое. Хороший ресторан может размещаться в комфортном закутке где-нибудь в подвальном помещении – в данном Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно вероятнее всего оборот будет ниже, чем у заведения, размещенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много кабинетов, сотрудники которых раз в день кое-где обедают – в рабочие деньки клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа сделать ставку на других гостей – тех, кто пришёл отдохнуть. Таким макаром, приток гостей будет неизменным. Если, естественно, получится их «переманить» у примыкающих заведений – в центре очень велика конкурентность: придётся играть на различиях в меню, ценах, спецпредложениях.

Выбор места для ресторана плотно сплетен и с его концепцией – заведение для домашнего Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа отдыха будет полностью уместно в спальном районе либо элитном посёлке (ценовая категория у их, само собой, будет различная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места – если люди будут знать, что в том либо ином районе обычно много ресторанов, они туда поедут и, естественно в Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа каком-нибудь непременно остановятся. Есть так именуемые золотые треугольники, в каких люди просто переезжают с 1-го места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие публичного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут нужны семь дней в неделю за счёт учебных заведений и кабинетов Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа. Но вероятнее всего отменная кухня в далённых местах будет воспользоваться спросом в главном в выходные, когда людям охото повеселиться. Далённые места городка тоже увлекательны. Так как там не хватает добротных ресторанов и если появится более либо наименее солидный, то он пользуется большой популярностью.

§ 4. По времени и места функционирования

Зависимо от времени функционирования Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа:

- повсевременно действующие

- сезонные (временные)

В Рф до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Но по разным материалам значимая часть студентов, в особенности в больших городках пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы

В весенне-осенний период Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа могут работать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узенький ассортимент продукции собственного производства и покупных продуктов. Располагаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно размещается на набережной, в парках, в местах где в Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это довольно прибыльное дело, т.к. место выбирается более удачное, издержки на аренду меньше.

Зависимо от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

Совместно с тем существует и другая систематизация, которая определяется многофункциональной принадлежностью компаний. Так в совсем самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа, морском и авто транспорте. При всем этом питание в гостиницах является видом деятельности, обхватывающим разные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное сервис, создание кулинарии. В системе резвого обслуживания (фаст фуд) есть стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Соц же сектор разнороден по факту собственной первичной деятельности – школы, Университеты, поликлиники, питание в Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это просит индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за настолько разнородной средой.

Гл. II Типы компаний публичного питания и их соответствующие особенности

§ 1. Ресторан

Ресторан является более комфортным предприятием питания. Это объект публичного питания с Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные продукты с завышенным уровнем обслуживания в купе с организацией досуга. Заказное блюдо – это блюдо, требующее личного изготовления и дизайна после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на базе новейшей Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа рецептуры и технологии либо нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться необычным оформлением, успешно соединять продукты по вкусовым свойствам. Сервис в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. Зависимо от наценочной категории установлены требования к ресторанам по Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа вещественно – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и устройствам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с государственной кухней либо кухней забугорных государств);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в месте отдыха, вагон-ресторан Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа и т.д). Выбирая место для ресторана, хоть какой предприниматель сначала узнаёт, сколько возможных гостей проходит каждый денек мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при успешном стечении событий она станет неизменной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения презентабельна аренда площадей в местах скопления народа Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа – вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет мотивированной аудитории, а это уже половина дела. На Западе нередко рестораны открывают в гостиницах: тут всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту жительства возможных клиентов обеспечит приток гостей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа дополнительных издержек на склад придётся позаботится. В Рф гостиничные рестораны принадлежат обычно самим обладателем гостиниц, принося им дополнительный доход. А вот у посторониих предпринимателей площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не торопятся арендовать помещения в гостиницах – неувязка заключается в низкой проходимости и трудности организации производства Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.

§ 2 Бар

Бар – это спец объект публичного питания с барной стойкой, реализующий разные напитки: смешанные, прочные спиртные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные продукты. Он предоставляет гостям наибольший уровень комфорта. Бары могут работать как самостоятельные объекты Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа либо при других объектах питания (к примеру, ресторанах).

Бар может специализироваться:

- по ассортименту реализуемой продукции либо методу её изготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по специфике обслуживания гостей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая либо 1-ая. Сервис в Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа барах делается барменами либо официантами.

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных частей в оформлении зала: неповторимых (люкс), уникальных (высший и 1-ый).

В ресторанах и барах классов люкс и высший непременно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием хороших характеристик температуры и влажности воздуха Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа. Непростая система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые характеристики температуры и влажности.

Мебель в ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть завышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается внедрение стандартной мебели, но соответственной интерьеру помещений.

Столы Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и поболее мест), но с мягеньким покрытием (люкс, высший) либо полиэфирным покрытием (1-ый).

Холл и вестибюль должны быть обустроены диванчиками, банкетками и другой мягенькой (люкс, высший), полумягкой (1-ый) мебелью.

В качестве столовой посуды и устройств в ресторанах и барах употребляются:

- железная Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа: из мельхиора, нейзильбера либо нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (1-ый);

- фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой либо художественного дизайна (люкс, высший); полуфарфоровая и фаянсовая (1-ый); в направленных на определенную тематику ресторанах с государственной кухней (люкс) допускается внедрение посуды из керамики, дерева и т.д.

- сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа оформленная посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (1-ый).

В качестве столового белья в ресторанах и барах всех классов употребляются скатерти белоснежные либо цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии столов Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа с полиэфирным покрытием либо художественно оформленными крышками допускается подмена скатертей персональными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая – неотклонима.

Наличие личных салфеток непременно во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа вероятна подмена личных салфеток картонными.

На бланке меню компаний люкс и высший должен быть фирменный символ предприятия, сделанный типографским методом, на государственном и (либо) российском языке. При обслуживании зарубежных людей меню печатаются более чем на одном зарубежном языке. Обложка – из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. (не считая первого класса). Люкс Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа и высший обязаны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации комфортабельных критерий отдыха рестораны люкс и высший, также бары класса люкс обязаны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и сотворения атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа, отдельные кабины.

В ресторанах классов люкс и высший должно быть скооперировано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса и баров всех всех классов – любые виды музыкального обслуживания. Допускающие внедрение музыкальных автоматов, звуко-, видиовоспроизводящей аппаратуры и т.п.

Разновидностью ресторана является вагон-ресторан – ресторан в специально оборудованном Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа вагоне поезда далекого следования, созданный для обслуживания пассажиров в пути.

§ 3. Столовая

Столовая – это объект публичного питания, созданный для изготовления и реализации с потреблением на месте различных по денькам недели завтраков, обедов, ужинов, также отпуска их на дом. Таким макаром, соответствующим признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в их применяется самообслуживание. Могут употребляться всеохватывающие меню. Может работать столовая - раздаточная. Это столовая, созданная для реализации кулинарных изделий и покупных продуктов, получаемых от других объектов публичного питания.

Столовая – это более доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа населения, производящий и реализующий блюда.

Столовые классифицируются:

- по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);

Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные либо Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа комплексы рационов диетического питания в торговых залах компаний публичного питания. Услуги публичного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других компаний.

- по месту расположения (общедоступные либо по месту работы, учёбы);

Столовая может быть общедоступной либо оказывать услуги определённому контингенту и располагаться в городке в местах, определяемых Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа оптимальными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

- по обслуживаемому контингенту;

Различают столовые, организованные для обеспечения едой населения по месту работы, учёбы и в целительных учреждениях, где осуществляется изготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в согласовании с физиологическими и натуральными нормами.

§ 4. Кафе

Кафе – это объект публичного питания Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сопоставлению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. Зависимо от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и спец.

Кафе общего типа – это объект публичного питания с широким ассортиментом жарких и прохладных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа кулинарных изделий легкого изготовления, кисломолочных товаров. Обычно, им присваивается высшая, 1-ая либо 2-ая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответственных категорий. В их меню должны находиться заказные и фирменные блюда.

Спец кафе создаются

- по ассортименту реализуемой продукции ( кафе – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное),

- по специфике контингента гостей (детское Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа кафе, молодёжное кафе)

Также кафе различают по способу обслуживания. Способ обслуживания –это метод реализации потребителям продукции публичного питания. В рамках способа обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя значит организационный приём, представляющий из себя разновидность либо сочетание способов обслуживания потребителей. На предприятиях публичного питания используются два главных способа обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальное Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа сервис официантами.

Более оптимальным способом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот способ позволяет существенно понизить издержки времени потребителей, прирастить пропускную способность компаний публичного питания.

К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в главном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа сложного изготовления, покупных продуктов (жарких и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, неких других товаров).

В публичном питании есть разные формы самообслуживания :

- с подготовительной оплатой;

- с следующей оплатой;

- с конкретной оплатой;

-с оплатой после приёма еды (системой саморасчёта).

При самообслуживании с подготовительной оплатой сначала проводится выбор прохладных блюд и закусок и Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа оплата их и жарких блюд буфетчику, а потом получение жарких блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с следующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор прохладных и жарких блюд. В конце полосы установлена касса.

Самообслуживание с оплатой после приёма Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа еды подразумевает разделение функций пробивания чека и приёма средств, и внедрение для расчёта 2-ух человек: в конце полосы раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма еды и выхода из зала на основании чека делается оплата.

Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа профессионалов, пропускная способность раздаточных за минуту при самообслуживании с подготовительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации всеохватывающих обедов – 2,5 чел., при самообслуживании с следующей оплатой со свободным выбором блюд – 2,4 чел., при реализации всеохватывающих обедов – 3,5 чел.

Более обширно всераспространена разновидность самообслуживание с следующей оплатой.

Сервис официантами делается в ресторанах, кафе Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Обычно, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он на сто процентов обслуживает потребителей. В отдельных случаях употребляется бригадный способ обслуживания официантами, когда встречу гостей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит более квалифицированный член бригады, а другие Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, создают дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Таковой способ позволяет ускорить подачу блюд и сделать лучше сервис.

В целях ускорения обслуживания потребителей и увеличения его уровня на предприятиях публичного питания могут применяться в качестве дополнения к главным способам прогрессивные разновидности Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа обслуживания:

- подготовительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;

- подготовительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителя;

- отпуск скомплектованных рационов питания;

-отпуск обедов кредит.

Абонементы на получение питания могут употребляться в организации школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (к примеру, молока по Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа вредности производства). На предприятиях публичного питания могут обширно применяться комбинированные формы обслуживания. К примеру, самообслуживание может сочетаться с подготовительной реализацией чеков, абонементов.

§ 5. Закусочная

Закусочная – это объект публичного питания с ограниченным ассортиментом блюд легкого изготовления из определённого вида сырья, созданный для резвого обслуживания потребителей промежным питанием. В главном все закусочные спец, относятся Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа к компаниям первой либо 2-ой категории, в их применяется самообслуживание, кроме шашлычных. Где сервис делается официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная практикуется на изготовлении блюд белорусской государственной кухне с Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа внедрением картофеля. К виду закусочных относится «бистро».

Особенности закусочных в том, что они работают в большей степени на полуфабрикатах, имеют узенький ассортимент и являются маленькими по размеру. В их употребляется как рядовая мебель, так и высочайшие столы для пищи стоя. Если закусочной присвоена 1-ая категория, то в меню врубаются Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда

Кафе, столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа компаний, основными из которых являются последующие. В оформлении торгового зала этих типов компаний (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные элементы, создающие единство Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа стиля.

Для сотворения комфортабельных критерий в хоть какое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые характеристики температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, применяемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может употребляться мебель облегчённых конструкций.

Столы в кафе обязаны иметь Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных – гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы крепления для приёма еды стоя. Для порционирования блюд употребляется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из упрессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа закусочных допускается применение посуды разового использования. На столах – бумажные салфетки.

Меню предприятия должно быть выполнено на государственном (и) либо российском языке, аккуратненько оформлено.

Для кафе и закусочных, специализирующихся на изготовлении блюд из определённого вида сырья, неотклонима реализация нескольких наименований этих блюд.

Не считая того, услуги публичного питания могут оказываться через Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа другие структурные единицы.


§ 6 Другие предприятия публичного питания

Буфет – это структурное подразделение, созданное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных продуктов. Они могут работать как самостоятельные объекты питания или при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа он размещен. Буфеты бывают первой, 2-ой и третьей наценочной категории. Сервис в буфетах осуществляется буфетчиком. Допускается внедрение разовой посуды.

Кафетерий – объект публичного питания, созданный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного изготовления, покупных продуктов.

Предприятие-автомат – предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа торговые автоматы.

Магазин (отдел) кулинарии – магазин (отдел) в системе публичного питания, реализующий популяции кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные продукты, также соления квашения. Магазины кулинарии располагаются на местности промышленных компаний, в составе всеохватывающих компаний питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.

Комбинат публичного питания – это Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов публичного питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан либо кафе, магазин кулинарии, бар, один либо несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий. Обычно, комбинаты питания Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа являются головными объектами унитарных компаний публичного питания в системе потребительской кооперации.

Кулинарный комбинат – это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) публичного питания созданы для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах обычно имеются кафетерии Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа и магазины кулинарии.

Палатка – объект публичного питания, осуществляющий продажу узенького ассортимента продукции собственного производства и покупных продуктов, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.

Павильон – объект публичного питания, осуществляющий продажу узенького Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа ассортимента продукции собственного производства и покупных продуктов, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в неизменной либо временной постройке с торговым залом либо без него и имеющий подсобные помещения.

Предприятия резвого обслуживания (ПБО) – объект публичного питания, созданный для производства и реализации с организацией употребления на месте блюд легкого изготовления неизменного ассортимента с внедрением Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа полуфабрикатов промышленного либо собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями. ПБО разделяются на мобильные (функционирующие, обычно, на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью ( столами, стульями) для обслуживания гостей) и стационарные, повсевременно действующие и сезонные.

Также есть:

- рестораны самообслуживания, предлагающие в дневное время настоящие блюда и осуществляющие отпуск продукции на Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа дом;

- сочетание магазина и предприятия питания (оборот магазина 40 -60%), имеются разные отделы по продаже мяса, рыбы, хлеба, фруктов и овощей;

- пивные бары в купе с предприятиями питания. Пиво делается под маркой данного предприятия, на его долю приходится 40-60% общего товарооборота;

- предприятия резвого питания, рассчитанные на автомобилистов, открыты длительное время;

-предприятия по Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа доставке на дом пиццы и других товаров, заказанных по телефону.


Гл. III Тенденции развития компаний публичного питания в Самаре

Кипит, изменяется, растёт как на дрожжах ресторанный бизнес в Самаре. Бурлят страсти, спрос близится к насыщению, и уже более 100 ресторанов соперничают меж собой. Дело в том, что на Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа данный момент тот период, когда каждый стремится «занять собственный стул», и места по сопоставлению с такими городками, как Москва, Санкт-Петербург, Париж, ещё есть. А означает, есть возможность открывать заведения полностью различного ценового уровня и различного уровня обслуживания. Основная задачка предприятия публичного питания – отыскать свою мотивированную аудиторию и овладеть Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа ею. Тут и на данный момент возникает неограниченное количество новых заведений, причём вправду стоящих и увлекательных, хотя акцент, к огорчению, изготовлен конкретно на концепции ресторана, которая способна привлечь внимание только первичного гостя. И пока не все предприятия понимают, что гостя необходимо не просто захватить, да и вынудить возвратиться. А Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа это достигается оковём свойства. Самое главное в заведении публичного питания – не стенки и посуда (что естественно много принципиально), а ухмылка персонала и высококачественная кухня.

Предприятия публичного питания зависят от платежеспособности населения. К огорчению, та самарская «прослоечка», которая может позволить для себя посещать рестораны «премиум-класса», очень тонка. В Самаре в рестораны Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа, кафе, бары прогуливаются люди, которые в принципе имеют культуру посещения таких мест. И если уж самарский гость пришёл, то перед ним нужно так прекрасно прогнуться, так выложиться: и меню-то ему нужно полистать, и цены должны приятно поражать, и стоянка для машин должна быть комфортной. Только тогда Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа есть надежда, что он уйдёт удовлетворенный. Другими словами предложение соответствует спросу. Рестораны, бары, кафе должны быть тем местом, где отдыхает душа. Что бы они были не местом, где осуществляется реализации, а местом, где происходит духовное общение с гостем.

В русской Самаре поход в ресторан был рискованным аттракционом. Во времена всеобщего недостатка Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа была такса за вход: швейцару было надо засунуть трёшку, метрдотелю – пятёрку, а позже ещё и доплатить официанту за свободный столик. После таковой церемонии гости, обычно. Забывали о здоровой еде и сперва заказывали водку. А ресторанное меню тех времён было от Владивостока до Бреста идиентично, всех кормили блюдами Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа, входившими в русский «Сборник рецептур». По четвергам – непременно рыба. Логично, что, когда на русский рынок пришёл «Макдоналдс», как глоток воздуха из параллельного западного мира.

К радости сейчас в Самаре предоставлен широкий выбор компаний публичного питания. Который содержит в себе: fine–dining (рестораны высочайшей кухни), cаsual-dining (демократичные классические рестораны Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа средней ценовой группы), quickservicerestaurants (qsr) (предприятия резвого обслуживания), coffee-shop (кофейни), fast-food (уличные лотки).

В Самаре, как и в других городках, приметен рост пивных ресторанов. Сейчас они нужны, многообразны: Ресторан Тинькофф, Пивной ресторан «Русская охота»,сеть пивных баров «BEER – лога», Германская пивная «FrauMuller», Чешский паб

«У Швейка», пивной ресторан «Чешский пивовар Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа», ресторан «RakHOUSE», пивной ресторан «BEERHOUSE», пивной ресторан «Bierhof»,Чешский пивной ресторан Platan, и многие другие. Для завоевания собственных неизменных гостей обладатели ресторанов Самары и главные менеджеры стремятся придумать что-то необыкновенное. Это и розыгрыш «живого» пива, особые блюда к пиву из морепродуктов, рыбы, раков, другие предложения.

Очень Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа веселят рестораны государственных кухонь. В их так всё обмыслено, начиная от государственного меню, до дизайна помещения и веселительной программки. Не все могут позволить отдых в другой стране. Но поход в один из государственных ресторанов обеспечит незабвенный вечер ни только с блюдами и напитками данной страны, но также и с государственными Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа песнями, танцами и обслуживающим персоналом в соответственных одеждах. Это такие рестораны как: Восточный ресторан «Бухара», Мексиканский ресторан «LaCucaracha», Украинский ресторан «Хуторок», Грузинский ресторан «У Ханумы», Ресторан европейской кухни «Ле Сигнал», ресторан азиатской кухни «Го», ресторан турецкой кухни «Анталия», Итальянский ресторанчик « Пикколо», кухня Ирландии и Европы Irishpub «Shannon Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа», украинский ресторан «Первакъ», многонациональный ресторан мировой кухни «DelPalich», Аргентинский ресторан «МamaCita», восточный ресторан-лаунжбар «Маракеш».

Каждый ресторатор грезит стать на Самарском рынке публичного питания монополистом. Не много кому не хотелось бы действовать без оглядки на соперников, дышащих в затылок, да ещё и брать с клиентуры всё, что она в Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа состоянии выложить. Зато сама клиентура от этой перспективы не в экстазе. Обилие соперников необходимо, чтоб избрать наилучших. Но это означает: в хоть какой момент есть и худшие. Другой раз так худшие, что потраченные на их средства можно считать выброшенными на ветер. Более того, если соперников довольно много, посреди их могут Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа затесаться и мошенники, заранее не преднамеренные добиваться соответствия собственных продуктов и услуг требуемой стоимости. Потому чтоб избежать лишнюю трату средств и делему со здоровьем (после плохой кухни) специалисты рекомендуют ходить исключительно в те предприятия публичного питания, где всегда много гостей.


[1] Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в Рф. Современное Классификация предприятий общественного питания - курсовая работа состояние.». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., доктора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.



klassifikaciya-osadochnih-porod-po-sposobu-obrazovaniya.html
klassifikaciya-osnovana-na-farmakokinetike-i-p-pavlov-pisal-vrachebnaya-deyatelnost-rovesnica-pervogo-cheloveka.html
klassifikaciya-osnovnih-elementov-avtomatiki-i-telemehaniki.html